年越しそば そばつゆ かえし

そば・うどんを食べる時、手軽に市販のつゆを使う人は多いと思いますが、今回は、自家製かえしを使ってかけつゆ(温かいおつゆ)を作る方法を、元蕎麦屋のゆき(妻)がご紹介したいと思います。

かえしとは、蕎麦屋ならどこにでもある、温かい・冷たいつゆ両方のもとになるものです。

どうやって作るの?

面倒そうに感じるかもしれませんが、かえしは、醤油とみりん・砂糖を用意するだけで15分もあればラクラクできてしまう超お手軽な調味料(しかも常温保存可)です。

しかも、使い切れなくて困るとか、使い道に困るなんてことは一切ないであろうことを保証しますので、家に無いという方はまず作ってみてください。

みち
おお…強気に出たな…

ゆき
ぜったい大丈夫!…のはず!

デメリット?としては、一週間ほど寝かせてから使うことになるので、本当の意味での完成まで時間がかかること。

美味しいおつゆを手作りする為には、仕方ないことなのですが…。

みち
あのさ、かえしを作らないでめんつゆって出来へんの?

ゆき
いや、出来るよ~。(作ってほしいんだけどなぁ…)

かえしを作っている暇がない。もしくは、まだ仕込み中!という場合、
砂糖・醤油・みりん・砂糖・塩をかえしの代替品として使うことができます。

1,000㏄の水に対して顆粒だしの素を小さじ3、醤油大さじ2と1/2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1/2(だしの素を使わずに、自分で取っただし汁で作る場合は、塩小さじ1/2を追加)で調味すると、簡単にかけつゆを作ることができます。

ただ、熟成した手作りのかえしは、あれこれ足さなくても味が一発で決まりやすく、仕上がりも違うんです。

同じ餃子でも、お酢と醤油を足して酢醤油を作るのと、ポン酢醤油やあらかじめ調合された餃子のタレを使うのとでは味が違いますよね?

そんな感じです。

みち
そんな感じってどんな感じやねん…!

ゆき
え…わからん?

かけつゆ・バージョン違い3選

出汁+かえしバージョン

できるだけ少ない材料でシンプルに作りたいあなたへ。

材料(たっぷり2人前~3人前)
だし汁 1,000㏄
砂糖 小さじ1
かえし 130ml

だし汁

1,000㏄の水にだしパックを入れて煮出します。
600㏄に対し1パックと書いてありましたが、濃い目に取りたかったので2つ入れました。

砂糖はお好みで増減可です。

完成後に味見をして、薄いと感じたら顆粒のだしの素を少量ずつ追加してください。

濃口醤油ベースのかえしを使うと、出来上がったおつゆが黒くなります。
味は塩辛くありませんのでご安心ください。

顆粒だし使用・お手軽バージョン

毎日かつお節から出汁をひくので、だしの素なんて使わない。
…というご家庭はそれほどないはず。

ですよね!?(不安)

市販のだしの素でもおいしいかけつゆを作るために、試行錯誤してレシピを作りました。
お家に、だしの素しかない・出汁をとるのが面倒な方は、こちらをどうぞ。

材料
水 1,000㏄
顆粒のだしの素 小さじ3
砂糖 小さじ2
かえし 80㏄

 

砂糖の量は減らしても良いですが、分量通り入れてもらった方が、インスタントだしの「尖った感」が抑えられて美味しくなると思います。

みち
普段から、だしの素の味に慣れ切ってるから全然違和感ないわ。
むしろ美味いかも…。

ゆき
ちょっ…
嬉しいけど、あんまり大きい声で言わんといて!

白だし+かえし

この白だしは、市販品とは違って、ゆきみち流のものです。

ゆき(妻)が蕎麦屋で作っていたものの簡易バージョンという感じでしょうか。

市販されている白だしは、希釈するだけでかけつゆとして使えるのですが、ご紹介する白だしは「かえしと合わせてかけつゆを作るため」の出汁となっております。

家に薄口醤油がある時や、淡い色の関西風おだしを作りたい方向けです。

材料
だし汁 1,000㏄
砂糖 小さじ2
薄口醤油 大さじ2
かえし 70㏄

 

白だし

だしに砂糖と薄口醤油を加えて白だしを作っていきます。

薄口を使うと、色合いが薄めに仕上がります。

このだしを玉子と合わせれば(玉子の3倍量を使います)、美味しい茶碗蒸しも作れます。

 

かけつゆ 甘つゆ めんつゆ

かえしを加えたところ。

お椀の下が透けるくらいの色の薄さになりますが、味はしっかりしています。
かえしの量は3種類のうち一番少なく、その分、出汁の風味が際立ちます。

ところで…

我が家では、うどんに関しては、簡単・安い・コシがあって美味しいと三拍子そろった冷凍うどんを買ってしまうことが多いです。

ただ、市販のそばを買うときには、気を付けたいポイントや選び方があるのです。
上手に茹でる方法などもご紹介していますので、合わせてご覧ください。

じゅわっと煮汁があふれる、美味しいきつねのおあげの作り方

まとめ

どれを作っても「それなり」に「美味しい」味になるように調整しています。

本当は「全部最高に美味しいです!」と書きたいところですが、とりあえず

  • 万人受けする味を目指すこと
  • どれを作っても大差がつかないようにすること

      以上の点に気をつけて作りました。

      ゆきみちは、3つのレシピのうち一番「店の味」に近いと感じる3番目のレシピを特におすすめします。

      味見をしてみて、何か違う?と思ったら、

      • 出汁の味が濃いのが好き→濃い目に出汁を取るか、だしの素を少しずつ足して調整してください(ただし塩分過多に注意)
      • 甘めが好き→砂糖かみりんを小さじ1ずつ足してみてください
      • 辛め(塩辛い)の方が好き→薄口醤油か塩を適宜足してください

      お蕎麦やうどんを食べる時に、めんつゆの素を使うのは簡単で便利ですが、メーカーによって味がかなり違うので、好みに合わない場合もあると思います。

      その点、自家製かえしを使ってつくるめんつゆは、だしの種類や強さも選べますし、甘さも辛さも好きに調整することができます。

      作り方は簡単で、材料も多くありませんので、どうぞ自分好みのおつゆを作って、温かいそば・うどんをお楽しみください。

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